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썰기

원형썰기(통썰기)
원형썰기는 무, 당근, 호박, 오이, 연근 등 단면이 둥근 채소를 평행으로 놓고 통째로 위에서부터 눌러 써는 바법으로 요리에 띠라 두께를 조절한다. 생채, 조림, 국, 절임에 이용되고 조림에는 1mm 두께로, 찌개는 2mm 두께 정도로 썬다.

반달썰기
반달썰기는 무, 고구마, 감자, 당근, 가지, 호박 등 통으로 썰기에 너무 큰 재료들은 길이로 반을 가른 후 썰어 반달 모양이 되게 하고 찌개나 찜에 이용된다.

은행잎썰기
은행잎썰기는 애호박, 표고버섯, 감자, 당근, 무 등의 재료를 길게 십자로 4등분한 다음 고르게 은행잎 모양으로 썬 것으로 조림이나 찌개에 이용된다. 반달썰기를 다시 반으로 자른 것과 같다.

얄팍썰기
얄팍썰기는 재료를 원하는 길이로 썬 후 원하는 두께로 고르고 얇게 썰거나 재료를 있는 그대로 얄팍하게 써는 방법으로 무침이나 볶음에 주로 이용한다.

어슷썰기
어슷썰기는 오이, 당근, 파 등 원통형이면서 약간 가는 것을 칼로 옆으로 비껴 적당한 두께로 어슷하게 써는 방법으로 썰어진 단면이 넓어 맛이 들기 쉽다. 주로 생채, 볶음, 찌개 등에 이용된다.

골패썰기
골패썰기는 무, 당근 등의 둥근 재료를 원하는길이로 썬 후 직사각형 모양(2*3~4*0.5cm)으로 납작납작하게 써는 방법으로 신선로와 볶음 등에 쓴다.

나박썰기
나박썰기는 무, 당근, 배추 등의 재료를 원하는 길이로 잘라 가로, 세로가 비슷한 사각형(2.5*2.5*0.3cm)으로 얇게 써는 방법이다. 나박김치나 국에 주로 쓰인다.

깍둑썰기
깍둑썰기는 무, 감자, 고구마, 두부 등을 가로, 세로, 두께를 모두 똑같이 2cm 정도의 주사위 모양으로 써는 방법이다. 주로 깍두기, 조림, 찌개 등에 사용한다.

채썰기
채썰기는 무, 감자, 오이, 호박 등을 얇게 썬 것을 비스듬히 포개 놓고 손으로 가볍게 누르면서 가장자리로부터 세로로 가늘게 썬다. 생채, 구절판, 무채 볶음의 조리법에 쓰이고 생선회에 곁드이는 채소를 썰 때 이용된다.

다져썰기
다져썰기는 채 썬 것을 가지런히 모아 다시 직사각형으로 잘게 써는 방법으로 다지는 크기는 음식에 따라 다르다. 곱게 다지려면 먼저 채를 곱게 썰어야 하며, 주로 파, 마늘 등을 다져 양념을 만드는 데 사용한다.

막대썰기
막대썰기는 무, 오이 등의 재료를 원하는 길이로 토막낸 다음 적당한 굵기의 막대 모양으로 써는 방법이다. 무숙장과, 오이갑장과 적에 주로 이용된다.

마구썰기
마구썰기는 오이, 당근 등을 비교적 가늘고 긴 재료를 한 손으로 빙빙 돌려가며 한 입 크기로 각이 지게 마구 써는 방법이다. 단단한 채소의 조림에 쓴다.

저며썰기

저며썰기는 고기나 생선 등을 얇고 넓적하게 썰 때 재료를 도마에 놓고 윗부분을 눌러 칼을 옆으로 뉘어서 포를 뜨듯이 썬다.

토막썰기
토막썰기는 파나 미나리를 가는 줄기의 것들을 여러 개 모아 적당한 길이로 끓는 듯이 썬다.

눈썹썰기
눈썹썰기는 호박나물을 볶을 때 주로 사용하는 방법으로 호박의 껍질 부분에 가깝게 자르는 모양으로 반달보다는 얇게 써는 방법이다.

돌려깎기
돌려깎기는 오이, 호박, 대추 등의 껍질 부분만 이용할 때 주로 사용하는 방법으로 껍질을 돌려가며 깎는다.

깎아썰
깎아썰기는 우엉, 무 등의 재료를 돌려가며 연필 깎듯이 칼날의 끝 부분으로 얇게 써는 방법이며, 무와 같이 굵은 것은 칼집을 여러 번 넣은 다음 썬다.

문성원, 김장익, 조미열, 고희철, 백종온 공저, 한국조리, 학문사, 2006

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