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냉면의 대장균

냉면의 대장균

여름이 되면 우리는 식중독 관련 기사를 심심치 않게 접한다. 이럴 때 마다 냉면을 먹으면 식중독에 걸리니 아예 먹지 말아야 하나?’라는 생각을 하게 된다. 하지만 여름에 시원한 냉면을 먹지 않을 수도 없는 노릇이니, 우리는 이런 기사를 접했을 때 올바른 판단을 할수 있는 지식이 필요하다.

 

대장균은 어디에 있나?

대장균은 흔히 사람이나 동물의 장관(창자) 안에 항상 존재하는 균으로, 회맹부에서 대장에 걸쳐 생식하며 분변 1g 속에 약 1억 마리가 포함되어 있다. 이러한 대장균은 사람이나 동물의 장관 내에서 공생하고 자연계에도 널리 분포하며, 대개는 병원성이 없다.

 

병원성 대장균의 식중독에 걸리는 이유는?

사람에 따라서는 유익한 세균이지만 대장균 균주에 따라 설사나 위장염을 일으키는 병원성 대장균도 있다. 병원성 대장균에 의한 식중독은 사람에게 병원성을 일으키는 각종 외래성 대장균에 오염된 식품을 섭취한 경우에 일어난다.

 

냉면에 대장균이 있으면 식중독에 걸리나?

외래성 대장균은 장관 내에 상재하는 대장균과 달리 사람에게 병원성을 나타낸다. 식중독을 일으키는 병원성 세균을 모두 검사하는 것은 현실적으로 어려우므로 위생 지표가 되는 대장균을 식품의 안전성을 평가하는 위생 지표 세균으로 이용한다. 그러므로 냉면에서 대장균이 검출되었다고 모두 식중독에 걸리는 것은 아니다. 먼저 검출된 대장균이 외래성 대장균인지 아닌지에 대한 분석이 필요하다. 하지만 대장균은 오염의 지표가 되는 분변 세균이므로 대장균이 검출되었을 때는 해당 업소에 대한 식품 위생에 대해 생각해볼 필요가 있다.

 

냉면에 대장균이 검출되었다는 것은 무엇을 의미하나?

일반적으로‘대장균이 검출되었다’는 것은 균의 유무를 말하는데, 이러한 결과를 얻기 위해 정성분석법을 실시한다. 현재 우리나라『식품공전』에 명기된 냉면 육수의 규격은 살모넬라와 대장균 O157:H7이 음성이어야 한다. 또 육수의 보관 방법은 10℃에서 보관해야 하고, 제품의 오염이 우려되는 다른 식품 또는 식품첨가물 등과 분리 보관해야 하며, 권장 보관일은 1일이라는 규격이 있다. 또 사용 중인 것을 제외한 칼도마 및 식기류와 행주에서는 대장균이 음성이어야 하며, 더 이상 가공 및 가열 조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품에서는 식중독균이 검출되어선 안 된다는 규격을 정하여 엄격하게 관리하고 있다.

 

식중독이 일어나는 이유는?

보통 식중독균이 식중독을 일으키려면 일정량의 균수나 독소가 있어야 한다. 식품에서는 일반적으로 매우 적은 양의 균에 오염된 경우가 많다. 이 오염된 식품을 올바르게 유통보관하지 않으면 균이 급속하게 증가해 식중독이 발생할 확률이 높아진다. 일반적으로 식품에 있는 균을 검출할 때는 검출하고자 하는 균이 잘 자라도록 환경을 유지해 식품에 존재하는 균의 유무를 알아본다.

 

대장균에 검출된 냉면을 먹으면?

대장균이 검출된 냉면일지라도 실제로는 매우 적은 균수로 오염되었을 확률이 있어 그런 냉면을 먹었다고 해서 모두 식중독에 걸린다고 볼 수는 없다. 하지만 균은 환경에 따라 급격하게 성장해 식중독에 걸릴 확률이 높아지므로 주의가 필요하다. 또 장내세균은 사람과 접촉해 음식물에 들어오는 가장 중요한 병원성 미생물군이다. 장내세균은 때때로 넓은 범위의 많은 사람에게 설사증을 일으킨다. 증세를 느끼지 못하는 보균자가 뚜렷한 증상 없이도 음식물을 오염시킬 수 있기 때문이다. 이러한 식중독은 사람의 건강 상태에 따라 다르게 나타난다. 일반적으로 허약한 어린이나 노약자, 임산부들은 더욱 쉽게 노출되므로 우리는 이러한 기사를 접했을 때 올바른 판단을 해야 한다.

 

세균을 한 마리만 먹어도 식중독이 발병하나요?

일반적으로 식중독은 식품에서 일정량 이상의 식중독균을 섭취했을 때 발병하며, 황색 포도상 구균 같은 독소형 식중독은 세균이 증식하면서 독소를 유발하거나 이미 유발된 독소가 식품에 존재할 때 식중독이 발병한다.

 

식품별 미생물 기준 규격은 어떻게 아나요?

식품의 미생물 기준 규격은 일반적인 가공식품의 경우『식품공전』을 통해 알 수 있다.『식품공전』에는 식품 일반에 대한 공통 기준 및 규격이 있으며, 각 식품의 특성에 맞는 식품별 기준 및 규격이 있다(http://www.kfda.go.kr/index.html). 식품별 규격은 식품의 특성에 따른 원인 미생물을 중점으로 식품마다 미생물 규격에 약간의 차이가 있다.

 

즉석 섭취식품의 미생물 기준은?

김밥·햄버거·선식 등은 즉석 섭취 식품 유형에 해당하며, 미생물 기준 규격은 대장균·황색 포도상 구균·살모넬라균·장염비브리오균의 경우 음성, 바실루스 세레우스는 1g당 1000 이하라는 규격이 있다.

 

가열 조리하지 않는 수산물의 미생물 기준은?

더 이상 가공 및 가열 조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 수산물은 장염비브리오균, 살모넬라균, 황색 포도상 구균, 리스테리아 모노사이토제네스가 음성이어야 한다. 그러므로 식품별 정확한 유형을 알면 식품에 대한 기준 규격을 쉽게 알 수 있다.『 식품공전』은 개정 고시되므로 기준 규격을 정확히 파악하기 위해서는 식품의약품안전청 홈페이지에서 검토하면 된다. 축산물은 축산물의 가공 기준 및 성분 규격을 참고하면 미생물 기준 규격을 알 수 있다.

 

미생물이 검출되었을 때 어떻게 하면 식중독을 막을 수 있나요?

일반적으로 미생물에 따라 원인 식품이 다르다. 예를 들어 김밥을 미생물 검사했을 때 황색 포도상 구균이 검출되었다면 식품뿐만 아니라 식품 취급자에게서도 검출될 수 있다. 이런 경우에는 식품 취급자와 환경 위생에도 신경을 써야 한다. 만일 초밥을 미생물 검사했을 때 장염비브리오균이 검출되었다면 생선회가 원인이 되었을 가능성이 매우 높다. 따라서 검출되는 미생물의 종류에 따라 원인을 파악하고 이에 대한 위생 관리를 철저히 하면 미생물이 재검출되는 것을 막을 수 있다. 또 미생물은 제조 과정이나 공정에서 식품 보관 온도와 가열 온도를 철저하게 지키면 대부분 사멸하므로 미생물의 검출을 예방할 수 있다.

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