전통요리법

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조선시대 한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교(1)

떡볶이

한국인에게 떡볶이는 가장 친근한 군입거리 중의 하나다. 초등학교 시절, 배가 출출한 하교길에 떡볶이집을 들락거리지 않은 사람은 드물 것이다. 떡볶이는 매콤하면서 달다. 쫀득하게 씹히는 떡의 고소한 맛은 오후 네 시쯤의 간식으로 안성맞춤인 음식이다.

최근 이 떡볶이를 세계 음식으로 만들어 보려는 의욕찬 계획이 추진되고 있다. 농림수산식품부와 한국쌀가공식품협회는 2009년 3월에 서울 떡볶이 페스티벌을 성황리에 열었고, 2010년에도 큰 행사를 계획하고 있다. 경기도 용인에 떡볶이 연구소를 개설하여 세계인의 다양한 입맛에 맞는 떡볶이를 개발하기 위해 의욕적으로 활동하고 있다. 떡볶이가 앞으로 세계인의 간식이 되는 날을 기대해 본다.

이 글에서는 전통 한글음식조리서에 등장하는 떡볶이 조리법을 비교 검토해 보기로 한다. 17세기와 18세기 음식조리서에 떡볶이는 나타나지 않는다. 19세기 중엽경에 지어진 것으로 보이는 "주식방문"(노가재공댁)에 떡볶이 만드는 법이 처음 나타나고, 그 뒤의 몇몇 한글 음식조리서에도 이 음식의 조리법이 실려 있다.

이 "주식방문"에 실린 떡볶이의 원문은 다음과 같다.

 

"주식방문"(노가재공댁)의 떡볶이법

 

① 떡볶이는 떡을 잡탕 무보다 조금 굵게 썬다.

② 돼지고기, 미나리, 숙주, 고기를 담가 붉은 물을 없게 한 후 가늘게 두드려 양념하여 자잘하게 익혀 펴서 낸다.

③ 떡 수전(?) 보아 장국을 맛나게 끓여

④ 양념과 떡을 한데 넣어 볶아 낸다.

⑤ 도라지, 박오가리, 표고버섯도 넣고 석이버섯, 표고버섯은 달걀에 부쳐 가늘게 썰어 얹는다.

 

위의 떡볶이 만드는 법은 요즘의 떡볶이와 좀 다르다. ①은 먼저 떡을 잡탕에 넣는 무 조각만큼 썰어 재료를 준비하는 단계이다. ②는 돼지고기, 미나리, 숙주나물을 장만하고, 고기는 물에 담가 피를 완전히 빼고 양념을 하여 물기가 즈즐할 정도로 익히라고 하였다. ②는 떡과 함께 들어가는 각종 재료의 조리법을 설명한 것이다. 이 부분이 요즘 떡볶이와 크게 다르다.

그런데 ③에는 해석이 안 되는 부분이 있다. ‘슈전보아’에 만약 ‘전’자가 없다면 ‘떡의 수를 보아 장국을 맛나게 끓여’로 자연스럽게 해석된다. ④에서 양념과 떡을 장국에 한데 넣어 볶는 것으로 보면 장국은 소스 역할을 하는 셈이다. ⑤는 떡볶이에 얹어 먹는 고명을 만드는 법을 설명한 것이다. 도라지, 박오가리, 표고버섯, 석이버섯, 달걀부침 등을 고명으로 얹어 먹는 떡볶이임을 알 수 있다. 떡볶이에 고기와 버섯, 미나리 등의 여러 가지 재료를 넣어 만드는 것으로 보아 요즘의 떡볶이보다 훨씬 비싼 음식이라 할 수 있다. 이 떡볶이는 요즘의 궁중떡볶이와 비슷한 점이 있다. 그러나 ‘궁중떡볶이’라는 이름은 전통 음식조리서에 나타나지 않는다.

 

위의 노가재 후손가 "쥬식방문"과 이름은 같지만 내용이 전혀 다른 또 하나의 "쥬식방문"이 있다. 이 책의 보존 상태로 보아 정미년은 1907년으로 추정된다. 이 책의 떡볶이법은 다음과 같다.

 

"주식방문"(정미년본)의 떡볶이법

 

① 장국을 맛있게 끓여 놓고

② 흰떡을 도톰하고 자잘하게 썬다.

③ 고기와 제육을 붉은 물이 없게 씻어 느른하게 두드리고

④ 미나리와 숙주를 넣어 고기와 같이 양념하여 무치고 볶아 놓아라.

⑤ 떡과 다시 함께 볶을 때 장국을 부어 볶고

⑥ 표고와 석이와 계란 부친 것과 박고지와 호박고지도 넣으면 좋다.

 

"주식방문"(노가재공댁)의 떡볶이법은 조리 과정이 다섯 단계로 갈라지는데 비해, "주식방문"(정미년본)의 떡볶이법은 여섯 단계로 나누어진다. 전자의 조리 순서는 떡을 알맞은 크기로 써는 것에서 시작하지만, 후자는 장국을 끓이는 것으로 시작하고 그 다음에 떡을 써는 작업이 이어진다.

두 책의 떡볶이 조리에 들어간 재료는 아주 비슷하여 공통점이 많다. 돼지고기, 미나리, 숙주, 표고버섯, 석이버섯, 달걀부침, 박고지가 공통적이다. 박고지는 전자에서 ‘박오가리’로, 후자에서는 ‘박욱어지’로 달리 표기되었지만 실물은 같은 것이다. 재료상의 차이도 보인다. 전자에는 도라지가 들어갔지만 후자에는 없고, 후자에는 호박고지가 들어갔지만 전자에는 이것이 없다. 박고지는 담백한 맛을 내고, 호박고지는 단맛을 내는 것이어서 후자의 떡볶이가 더 달착지근한 맛을 내었을 것이다.

 

다음은 "주식시의(酒食是儀)"의 떡볶이를 살펴보자.

 

"주식시의"의 떡볶이법

 

흰떡을 잘 만들어 닷 푼 길이씩 잘라 네 쪽씩 내어

솥이나 퉁노구를 달구어 기름을 많이 두르고

소고기를 가늘게 두드려 떡 썬 것과 같이 넣어 볶아라.

송이와 도라지를 납작납작하게 썰고, 석이도 채 치고, 계란을 부쳐 채 치고,

숙주나물을 유장에 주물러 한데 넣고 질지도 되지도 않게 소금과 장을 맞추어라.

⑥ 생강, 파, 후추, 잣가루를 넣고, 김을 구워 부수어 넣고, 애호박, 오이, 갖은 양념을 다 넣어 써라.

 

"주식시의"의 떡볶이법은 흰떡 만드는 것으로 시작한다. 만든 흰떡을 닷 푼(1.7cm 가량)으로 잘라 네 쪽씩 내어 달군 솥에 소고기 썬 것과 같이 넣어 볶는 것이 첫 작업이다. 거기에다가 송이, 도라지, 석이버섯, 달걀 부쳐 채 친 것 등을 넣는다. "주식시의"에서는 돼지고기가 아니라 소고기를 쓰는 점이 앞의 두 책과 다르다. 그리고 생강, 파, 후추, 잣가루, 구운 김, 애호박, 오이 등을 넣는 점도 앞의 경우와 차이를 보인다. 향신료에 해당하는 생강과 후추를 넣는 점이 특징적이다.

 

"규곤요람"(연세대본)의 떡볶이법

 

전복과 해삼을 물러지도록 삶아 썰어 냄비에 담고

흰몰대떡(?)을 한 치 길이로 썰어 넣고

녹말과 후춧가루, 기름, 석리채버섯 등 여러 가지를 간장물을 풀어 냄비에 볶는다.

* 주석문

1) 행간 : 잔치하는 데와 술상을 보는 데에 쓰기 좋으니라.

석리채는 독에 피는 버섯이다

2) 본문 말미 : 볶을 때 너무 되게 볶지 말고 자연히 지적지적하게 볶는다.

3) 상란 : 餠炙法 떡은 넓고 얇게 키 작은 호패(號牌)만하게 썰어야 좋으니라.

 

"규곤요람"의 본문에는 특이하게도 주석에 해당하는 문장이 딸려 있다. 이 책의 본문에는 해석이 어려운 어휘 두 개가 보인다. ‘힌몰’과 ‘셕리’가 그것이다. ‘힌몰’은 흰떡의 하나로 생각되지만 ‘몰’가 무엇인지 알 수가 없다. 어느 국어사전에도 ‘몰대’는 등재되어 있지 않다. 문맥으로 보아 ‘힌몰’는 쌀로 만든 흰 가래떡을 뜻하는 것으로 판단된다.

행간 주석문에서 떡볶이가 잔치를 치르거나 술상의 안주로 알맞은 음식이라 하여 그 용처를 설명한 내용도 보인다. ‘셕리’는 행간의 주석에 ‘독에 피는 버섯’이라 되어 있어서 버섯의 한 종류임은 알 수 있다. 그러나 ‘석리채’란 낱말도 사전에 없을 뿐 아니라 다른 곳에서도 찾기가 어렵다. 아마도 석이버섯을 가리킨 것이 아닌가 추정된다.

"시의전서"의 떡볶이법

 

다른 찜 만드는 것과 같은 방법으로 한다.

잘 된 흰떡을 탕에 들어가는 무처럼 썰어 살짝 볶아 쓴다.

찜에 들어가는 재료가 다 들어 가되 가루즙만 아니 한다.

"시의전서"의 떡볶이법은 매우 간단히 기술되어 있다. 찜을 하는 방법과 거의 같다는 방식으로 설명되어 있다. 잘 만든 흰떡을, 탕에 썰어 넣는 무 크기 정도로 썰고 이것을 볶아서 쓰라고 하였다. 떡볶이에는 찜에 들어가는 재료가 다 들어가지만 가루즙을 하지 않는 점이 차이가 있다고 설명하였다. 찜에 넣는 갖가지 채소와 양념이 떡볶이에도 다 들어간다는 뜻이다. 그런데 "시의전서"에는 찜의 종류가 수십 가지나 나온다. 어느 찜과 같다는 것인지 알 수가 없다.

 

지금까지 "주식방문" 두 가지와 "주식시의", "규곤요람"(연세대본), "시의전서" 등 다섯 가지 전통 음식조리서에 나오는 떡볶이법을 서로 비교해 보았다. 이 책들에 설명된 떡볶이법은 오늘날의 궁중떡볶이와 대체로 비슷함을 알 수 있다. 그런데 이 다섯 가지 문헌에 서술된 떡볶이법은 같은 것이 하나도 없다. 들어가는 재료에 차이가 적지 않다.

요즘 장터나 길가 분식점에서 쉽게 사 먹는 떡볶이와 같은 조리법이 전통 조리서에 나타나지 않는다. 떡볶이 조리법에 워낙 융통성이 많으니까 간편하게 지금 흔히 먹는 떡볶이는 비교적 최근(아마도 1970년대 전후?)에 재료를 보다 간편히 하여 새로 개발한 것이 아닌가 생각된다.

떡볶이는 입맛이나 사용 가능한 재료에 따라 조리법을 다양하게 변화시킬 수 있다. 요즘 새로 개발된 것으로는 ‘라볶이’, ‘치즈떡볶이’ 등이 있다. 앞으로 녹차떡볶이, 허브떡볶이가 나오지 말란 법이 없다. 떡볶이 조리법의 다양한 변용성과 융통성은 떡볶이의 진화에 무한한 가능성을 암시한다.

떡볶이떡

글. 백두현 / 경북대학교 국어국문학과

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